I dolci della tradizione Natalizia 

Agli inizi del ‘900, a Catania era abituale ‘A cunzata d'a Cona”, cioè l'addobbo degli altarini e delle Icone, meglio se raffiguranti la Sacra Famiglia. Sull'origine della Cona si conosce ben poco. Di solito, dopo la festa dei Morti, si apriva il Mercato della Cona.

I venditori ambulanti con i loro carretti, cominciavano già il giro per i quartieri per vendere il materiale occorrente: Asparagi selvatici (sparacogna), cotone idrofilo (cuttuni sciusu) e Ferru filatu duppiu (fil di ferro, spesso). Quel che è certo è l'enorme partecipazione popolare che si raccoglieva attorno ad essa.

L'edicola al cui interno era collocata l'immagine della Sacra Famiglia (qualche volta anche S. Giuseppe Padre o la Madonna con Bambino) veniva addobbata a festa.

Anzitutto da ramoscelli di biancospino che la incorniciavano gradevolmente, batuffoli di cotone e nove lumini , tanti quanti sono i giorni di preparazione al Natale, la novena appunto, che venivano accesi quando i "ciaramiddari", gli zampognari, che solitamente arrivavano a Catania da Maletto e Bronte già dal giorno dell'Immacolata, l'8 dicembre, "attaccavano" a suonare.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'edicola veniva poi arricchita da frutta e cibarie: frutti di stagione quali arance,limoni, mandarini, dolciumi vari preparati in casa.Era un modo spontaneo per aggregarsi e nello stesso tempo per pregare; la celebrazione della novena di Natale  avveniva in un clima di festa allegro e giocoso dal sapore semplice e familiare.

L'addobbo zeppo di frutti di stagione e di ogni altro ben di Dio, oltre a simboleggiare il miracolo della riproduzione dei frutti della terra, a volte consentiva ai più poveri del quartiere anche di sfamarsi. Capitava che le Cone venissero totalmente depredate dai ragazzini che aspettavano che gli adulti voltassero le spalle per godere di tanto ben di Dio.

 Da qui, in senso dispregiativo, nasce il detto tutto catanese
Ti mangiasti o ti futtisti na cona”.

Molti dei dolci della tradizione natalizia locale facevano parte della Cona.

Buccellati (Cucciddati)

                                                                   
Il buccellato, in dialetto “cucciddatu”, è un dolce tradizionale per le feste di Natale diffuso in tutta l’isola e ormai pietra miliare della cucina siciliana. Solitamente a forma di ciambella viene anche confezionato in forme più ridotte: i cucciddatini.

Gli ingredienti, anche se con qualche variante da luogo a luogo, consistono in ogni ben di Dio: fichi secchi, mandorle, noci, nocciole e pistacchi.

 Inoltre, il connubio con aromi come il limone, l’arancia, la cannella, la vaniglia e il miele tributa a questo dolce il posto d’onore su un tavolo imbandito per le feste di Natale che contrasta ottimamente, ancor oggi, i settentrionali panettone e pandoro ormai tradizionali anche dalle nostre parti.

Diverse sono le varianti per forme e misure: nel palermitano gli “ammara-panza” sono tipi scadenti di buccellati che servono a riempire lo stomaco. Si tratta di un impasto di pasta frolla farcito di un ripieno tutt’altro che dietetico..La farcia, infatti,può essere di mandorle oppure di fichi ,costituita da un impasto di mandorle pelate, zuccata (zucca candita) e gocce di cioccolato.

Il ripieno di fichi, più tradizionale, è invece costituito da un impasto di fichi secchi, frutta candita e pezzetti di cioccolato.

I buccellati, profumano d'oriente grazie ad un lontano scambio di tradizioni con gli arabi e rappresentano i dolci del barocco siciliano per la magnificenza delle forme e la complessità degli ingredienti. Che sia fatto in casa o meno, però, 'u vucciddatu, esternamente, non può essere presentato privo di "diavulicchi", codette di zucchero multicolore che richiamano la forma della coda dei diavoli.

La nomea popolare di questi elementi decorativi, sembra richiamare simbolicamente una serie di figure mitologiche, rappresentate in un affresco assai famoso presente nel palazzo della Zisa,a Palermo, sulla volta dell'arco d'ingresso alla Sala della Fontana, l' Iwan. A tal proposito, la credenza popolare lega simbolicamente "i diavulicchi" ad una antica leggenda; questa racconta che nel palazzo della Zisa sia nascosto un grandissimo tesoro in monete d'oro, custodito da un numero indefinibile di diavoli, che impediscono di venirne in possesso. Ecco il perché del collegamento con le codette multicolore...queste, infatti, orpellano illimitatamente il tesoro nascosto (cioè il ripieno), nel dolce più prezioso della cucina siciliana!

Le origini sono sicuramente latine vista l’abitudine dei Romani di preparare “pani speciali”, fuori dall’ordinario, per le ricorrenze. Ed è proprio al “panificatus” dei latini che si fa risalire l’origine di questo dolce.
Il nome deriva dal latino “buccellatum” cioè: “pane da trasformare in buccelli, piccoli tozzi, bocconi”. Interessante l’etimologia ella parola: la “buccina” era la tromba ricurva utilizzata dai legionari romani, da questo, proprio per intendere la forma rotonda, si ricavò il termine “buccella”, che indicava il pane a ciambella che gli imperatori distribuivano al popolo, mentre il “buccellaro” era l’addetto alla distribuzione, da qui il nome fu storpiato in “buccellato”.
Alcuni esperti ritengono che la ricetta tradizionale del buccellato risalga al periodo medievale: questo per via dell'abbondanza di frutta secca nell'impasto del ripieno e della modalità di preparazione, tipica dei tradizionali dolci medievali. 

Altri esperti, proprio per la presenza di essenze mediterranee nel ripieno come scorze di agrumi, cedri e zucche, e per la struttura del dolce che ricorda vagamente lo strudel delle popolazioni nordiche, farebbero invece risalire la ricetta al periodo arabo-normanno.
Di certo è difficile pensare che sia un caso l’esistenza di un dolce dallo stesso nome e dalle stesse caratteristiche di base nel lucchese (la prima apparizione documentata del buccellato risale a un documento lucchese del 1485 e curiosamente nel 1578, la Repubblica di Lucca, visto il largo uso, vi applicò una tassa sul consumo), così si è avanzata tra le altre l’ipotesi che da Lucca sia arrivato in Sicilia e qui si sia diffuso (con le opportune differenze dall’originale) in tutto il territorio palermitano diventando parte integrante della tradizione natalizia siciliana.

 

Ingredienti per il buccellato “cucciddatu”

 

1 kg di farina 00
200 grammi di zucchero
300 grammi di burro
3 uova più 1 per il ripieno
1 dl. di latte
10 grammi ammoniaca per dolci
150 grammi gherigli di noce
300 grammi di fichi secchi
60 grammi di pistacchi
100 grammi uva sultanina
50 grammi di cioccolato fondente a gocce
150 grammi di mandorle tostate tritate
5 chiodi di garofani ridotti in polvere
250 grammi di zuccata tagliata a dadini
Un pizzico di cannella in polvere (meglio una bacca di vaniglia)
Marmellata d’arancia quella necessaria
Ciliegie e bucce d’arance candite
½ bicchiere di Marsala

Procedimento per la pasta

Amalgamate la farina con lo zucchero, il burro e l’ammoniaca per dolci (meglio se con una planetaria); continuate a lavorare l’impasto e aggiungete le uova fino ad ottenere un composto omogemeo e consistente. Formate una palla, avvolgetela in pellicola da cucina e riponetela in frigo per almeno trenta minuti.

Procedimento per il ripieno

Tritate grossolanamente i fichi secchi e riporli in una ciotola con l’altro uovo, l’uva sultanina, la cannella, le noci e le mandorle tritate a pezzetti non troppo piccoli, la zuccata, i chiodi di garofano e il Marsala. Mescolare bene e mettere sul fuoco per circa dieci minuti. Fuori dal fuoco aggiungere tre cucchiai di marmellata e mettere da parte a raffreddare.

Prepariamo il buccellato

Stendete la pasta in una sfoglia non troppo sottile (circa un centimetro) e formate un rettangolo sul quale adageremo il ripieno. Chiudete questo rettangolo, formando un grosso salame. Piegate questo rotolo su se stesso, saldando bene le due estremità, in modo da ottenere una ciambella. Adagiate il buccellato su una teglia foderata con carta da forno e incidete la superficie (da queste incisioni si deve intravedere il ripieno). Mettete in forno preriscaldato a 180° per circa mezz ’ora. Trascorso questo tempo, sfornate e spennellate il buccellato con un cucchiaio di marmellata d’arance sciolta nell’ acqua, quindi spolverate con i pistacchi tritati ed rimettete in forno per altri cinque minuti. Una volta cotto, decorate con la frutta candita. Fate raffreddare definitivamente e toglietelo dalla teglia

Buccellatini

 

Ingredienti per i buccellatini per sei persone

500 grammi di farina
150 grammi di zucchero semolato
150 grammi di strutto o margarina e due tuorli
5 grammi ammoniaca per dolci
4-6 cucchiai di miele
400 grammi di fichi secchi
50 grammi di mandorle pelate e tritate grossolanamente
50 grammi di noci sminuzzate
50 grammi di nocciole tostate tritate grossolanamente
50 grammi di pistacchi
50 grammi di cioccolato fondente
semi di una bacca di vaniglina
La buccia di un limone grattugiata
La buccia di un’arancia grattugiata
Una stecca di cannella ridotta in polvere
3-4 cucchiaini di chiodi di garofano ridotti in polvere
Diavoletti colorati per decorare
Zucchero a velo
2-3 cucchiai di Marsala

Il latte nell'impasto può essere sostituito con del marsala.
L'ammoniaca usata in alternativa al lievito per dolci, fa si che questo biscotto si mantenga per molto tempo, anche per settimane, dando la possibilità' di prepararlo in largo anticipo.

Prepariamo il ripieno

Mettere in una ciotola i fichi con il Marsala e tritarli aiutandovi con un robot da cucina quindi ricoprire con pellicola e mettere da parte.


Tritate grossolanamente mandorle, noci, nocciole e pistacchi. Unirvi la scorza di limone e d’arancia grattugiati, la cannella e i chiodi di garofano ben sminuzzati. Riunire il tutto ai fichi in un tegame e amalgamarvi 2-3-cucchiai di miele. Cuocere il tutto per qualche minuto, incorporando un paio di cucchiai d’acqua. Quando il ripieno sarà ben raffreddato aggiungere il cioccolato a pezzetti e metterlo da parte.


Prepariamo la pasta

Impastare la farina con lo zucchero semolato, lo strutto, 2-3 cucchiai di miele, i semi della vaniglia, l’ammoniaca e l’acqua necessaria per ottenere un composto omogeneo e consistente. Avvolgete l’impasto in pellicola e lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti.

Stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile e ricavare dei rettangoli di 10 x 5 cm. Distribuite al centro su ciascuno di essi un cucchiaio di farcitura e avvolgere la pasta su se stessa  in modo da formare dei rotoli. Incidere la superficie in 2 – 3 punti e piegare leggermente ad arco ogni pezzo (se si vuole, si possono anche non piegare). Mettere i diavoletti su un piatto e adagiare i buccellati dalla parte superiore; in questo modo i diavoletti rimarranno appiccicati.
Mettere i buccellati su una teglia rivestita con carta da forno e cuocerli in forno a 200° per 30-40 minuti.
Lasciarli raffreddare  ed infine spolverare con zucchero a velo

A Cutugnàta e a Mustarda

 Sotto le invitanti luci “dâ vitrina dû cosaruciaru”  ( il pasticciere )risalta il bel colore ambrato dâ cutugnàta, una confettura a base di zucchero e polpa di cotogne, decorata dai disegni dello stampo di terracotta smaltata (u stampu) entro il quale è fatta asciugare.
Accanto alle cotognate, i mustàrdi sulle quali vengono adagiate i fogghi sicchi d'addauru ( foglie secche d'alloro)che conferiscono un particolare aroma.

A mustarda di mustu”, detta anche “mustucottu,” e a  mustarda di ficurinia sono dolci a base di mosto o succo di fichi d’India, addensato con amido o semola aromatizzato e condito con pezzi di mennuli munnati, cannedda,( mandorle sbucciate, cannella ) cardamomo, chiodi di garofano, scorze d’arancia tritate e infornate e, a piacimento, cacao o pezzi di cioccolato.

La mostarda o mustata si consuma sia fresca, sia secca (mustarda frisca o sicca) dopo averla fatta asciugare al sole, entro piccoli stampi di foggia varia

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Per la crema:
2 litri di mosto, 90 g di amido o farina per dolci per ogni litro di mosto ridotto, 100 g di zucchero per ogni litro di mosto ridotto.
Per insaporire:
100 g di mandorle tostate e/o 100 g di gherigli di noce (o di nocciole), 1 chiodo di garofano, la buccia di un mandarino grattugiata e/o alcune scorzette d’arancia essiccate e sminuzzate.
Per spolverizzare:
cannella in polvere.

 

PREPARAZIONE 

Fare sobbollire il mosto appena pigiato, finché si ridurrà della metà mediante lenta evaporazione.
Lasciare raffreddare (anche per 12 ore).
Mescolare 100 ml di mosto con 90 gr di amido (o farina) e sciogliere bene con una frusta , per evitare che si formino dei grumi.
Unire, se gradito, un po’ di zucchero.
Versare il composto di farina nel rimanente mosto, mescolare accuratamente e porre sul fuoco.
Lasciare bollire con il chiodo di garofano intero o ridotto in polvere, rigirando in continuazione, fino a quando la mostarda avrà raggiunto una giusta consistenza.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, aggiungere le mandorle e le noci sminuzzate o intere se preferite.
Unire, quindi, la buccia grattugiata del mandarino e/o le scorzette d’arancia.
Versare il composto in apposite formine, dal fondo decorato, precedentemente bagnate.
In mancanza delle formine, versare la mostarda in una ciotola o in un piatto inumiditi.
Lasciare raffreddare la mostarda e cospargerla, se gradito, con la cannella o le nocciole tritate

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Li Ferri vecchi

Dolci di cioccolato a forma di tenaglie, martelli, chiavi, cardini, chiodi o altri oggetti in ferro, preparati fondendo il cioccolato, lavorandolo con burro di cacao e poi versandolo entro stampi che impartiscono la caratteristica forma di ferru vecchiu. Non appena il cioccolato rapprende, si cosparge con cacao in polvere che simula a-rrùggia (ruggine).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Li Cuddureddi di ficu sicca

Insieme alla colorata frutta candita, ci sono le filze arrotolate di fichi secchi aromatizzati (dette anche cudduri o iunci), chiuse alle estremità con un pezzetto di canna; solitamente si mangiano insieme a noci e mandorle.
“Cuddureddi” sono denominate, comunemente, anche alcune focacce a forma di ciambella, ripiene di miele, fichi secchi tritati o farina impastata con sàpa (mosto concentrato mediante cottura prolungata).
Con i fichi secchi tritati, si prepara anche il ripieno di alcuni tipici dolci natalizi detti cannilicchia.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


I Filletti

Sono dolci tradizionali di Bronte, preparati con uova montate, farina, zucchero e, a piacere, pistacchio, e cotti in una padella di rame dal fondo conico, arroventata da due bracieri (i conchi) posti al di sopra e sotto di essa (ccû focu supra e u focu sutta). La brace, che può essere messa anche direttamente sul coperchio della padella, è raccolta utilizzando una grande paletta

Nel Brontese, le “fillette” sono molto note ed apprezzate: durante le feste, questi delicati dolci si regalano, in segno d’augurio o di gratitudine, alle persone “importanti”.

E’ anche consuetudine portarne na-bbella nguantera (un vassoio pieno) a chi ha avuto un lutto: nella triste occasione, infatti, i filletti, insieme a latte e caffé, sono offerte ai parenti del defunto, in segno di conforto e partecipazione.